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Orgulhosamente criado por Paula Castro

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OS SEGREDINHOS DE UM BOM SUFLÊ


O suflê é um dos pratos mais tradicionais da França, é levíssimo e rápido de preparar.

Porém, ele desafia até mesmo cozinheiros experientes.

Suflê significa “soprado ou inflado”, referência a sua principal característica que é a leveza. A alma do suflê são as claras em neve, afinal, são elas que proporcionam leveza, volume e estrutura para que ele não desmonte ao sair do forno quente.

O curioso é que a receita foi fruto de um erro, cometido pelo célebre cozinheiro francês Marie-Antoine Carême (1783-1833), segundo o Livro da Cozinha Clássica – A História das Receitas Mais Famosas da História (L&PM).


Na tentativa de assar um merengue as claras queimaram sem que o doce atingisse o ponto ideal. Mesmo assim, não desistiu e assou o merengue em pote de cerâmica. Eles se encheram de ar e assim nasceu o suflê.

Dentre as variedades de suflê que podem ser de carne, peixe, queijo ou caça - o famoso chef Auguste Escoffier (1846 - 1935) classificou 21 tipos. Já os suflês doces são possíveis enumerar 25 tipos como o de goiabada, frutas, licores, baunilha, chocolate e aromas diversos.


O Suflê, contudo, é uma interessante criação da cozinha francesa.


Segredos O segredo para um suflê fofo e com volume está no jeito de bater os ovos. A clara em neve precisa estar bem dura (em picos duros). Uma pitadinha de sal antes de acabar de bater ajuda a dar o ponto. O ovo batido é fundamental para o suflê crescer. No caso de ingredientes pesados, como batata e inhame, é melhor usar batedeira para misturar a massa antes de adicionar as claras. A etapa da mistura dos ingredientes tem seus truques e requer delicadeza. No momento de incorporar as claras em neve, por exemplo, use uma escumadeira em vez de colher.


A temperatura do forno é essencial. É preciso pré-aquecê-lo para que esteja no ponto certo. E, assim que o prato estiver pronto, é hora de servi-lo. Qualquer variação de temperatura faz o suflê murchar. Por isso, é proibido abrir a porta enquanto ele está assando. Para suflês salgados use o forno alto, a 240° e, para os doces, use médio, a 170°C.

É mais fácil fazer o suflê funcionar se assá-lo em porções individuais, em potes de louça. Em forma grande, pode ficar cru no meio. Os ramequins cerâmicos, cujas laterais altas sustentam a massa enquanto cresce, são os melhores. Quem não tem prática deve começar com os pequenos, que distribuem melhor o calor e evitam que o interior fique cru.


Vou dar duas receitinhas de Suflê um salgado e uma doce para vocês.

Suflê de Chuchu


Ingredientes

· 1 cebola pequena cortada em cubinhos muito pequenos

· 2 dentes de alho cortados em cubinhos muito pequenos

· 1 chuchu cortado em quadradinhos finos (ou abobrinha, ou cenoura ralada)

· Cheiro verde bem picadinho

· 2 ovos separados em gemas e claras

· 1 caixinha de creme de leite

· 2 fatias de mussarela picadinha ou 2 colheres (sopa) de queijo ralado

· 4 colheres (sopa) rasas de farinha de trigo

· 1 colher (sobremesa) de pó royal

· Um fio de azeite de oliva

· Sal e pimenta do reino


Preparo:

Ligue o forno em temperatura de 240 graus.


Unte 2 ramequins ou travessa que for assar com manteiga ou margarina.


Em uma panela, adicione um fio de azeite de oliva e doure o alho e a cebola. Adicione o chuchu (ou legume que estiver usando) e refogue até amolecer. Adicione sal, pimenta do reino, cheiro verde e reserve (de preferência na geladeira).


Em uma travessa, misture o creme de leite, gemas, queijo, farinha de trigo, uma pitada de sal e pimenta.


Bata as claras em neve com uma pitada de sal na batedeira até obter picos firmes.


Adicione o refogado de chuchu na travessa que já misturou os outros ingredientes. Adicione o fermento e misture bem. Misture agora, metade da clara em neve, mexendo bem para que tudo se incorpore.


A outra metade das claras em neve, vamos adicionar e misturar com bastante delicadeza, mexendo de baixo para cima até misturar tudo, com movimentos suaves, para não perder a textura aerada desse preparo.


Coloque nos ramequins já untados até quase encher (deixe um dedinho bem raso de sobra).


Coloque os ramequins em cima de outra forma (para não cair no forno em caso de vazar).


Leve ao forno. Deixe por 35/40 minutos, até o suflê estar bem alto aumente a temperatura do forno no final da cocção para dourar o suflê até ficar dourado.


Receita do suflê que eu mais gosto de goiabada com requeijão


Ingredientes:

· 100g de catupiry

· 200 ml de leite

· 4 claras

· 1 pitada de sal

· 220g de goiabada pastosa


Modo de Preparo

Calda: misture o leite com o catupiry (1) e leve ao fogo em banho-maria por cerca de 20 minutos. Bata bem com um batedor de arame para ficar uma calda lisa. Deixe esfriar.

Suflê: na batedeira ou com um batedor de arame, bata as claras. Quando começarem a ganhar volume, junte o sal e bata até formar picos duros. Aos poucos, adicione a goiabada e misture bem. Se quiser usar goiabada tipo cascão, derreta no fogo com um pouco de água até dar o ponto – deve ficar bem cremosa e firme. Divida a mistura em forminhas de louça próprias para suflê e leve ao forno preaquecido a 160ºC por aproximadamente 10 minutos ou até subir. Aumente a temperatura do forno no final da cocção para dourar o suflê. Retire o suflê do forno e sirva imediatamente com a calda fria.




Vanessa Ierizzo

Chef e amante do mundo

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