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MOLHO BECHAMEL – O FAMOSO MOLHO BRANCO


O nome pode soar levemente conhecido, talvez difícil de pronunciar ou totalmente alheio a nossa realidade, mas creia, ele é mais presente na sua vida do que você imagina.

Sabe aquela saborosa massa ao molho branco ou aquele gratinado feito com perfeição e que tanto amamos? Podemos dizer que são todos frutos de uma paixão eterna: a dos franceses pelo creme de leite e pela manteiga.


A história do molho Béchamel tem várias versões. Uma das mais famosas é a hipótese de que seu nome derive da homenagem prestada à Louis de Béchameil, o marquês de Nointel, Chefe do Palácio de Louis XIV, rei da França de quem este era amigo.

O Bechamel original era composto apenas de creme de leite fresco e molho velouté, um molho branco feito com caldo de vitela, frango ou peixe, engrossado com a mistura básica de partes iguais de farinha de trigo e manteiga, chamada na culinária francesa de roux.


Pela necessidade ou pela criatividade de outros cozinheiros, o molho, anos depois, ganhou então uma versão chamada clássica, onde o creme de leite é substituído por leite temperado por infusão com cebola, louro e noz-moscada, assim como o velouté substituído apenas pelo roux (farinha de trigo e manteiga). Ou seja, considerando as devidas diferenças, podemos dizer que o molho béchamel original é uma mãe para todos os molhos, pois a partir dele são criadas milhares de variações, inclusive o nosso molho branco básico brasileiro.

Existem diversas formas de preparo, mas classicamente falando, ele deve ser composto de poucos ingredientes básicos:


Leite, Roux (mistura em partes iguais de farinha de trigo e manteiga clarificada, cozidos); Cebola Piquée (cebola pequena cravejada com 2 cravos e uma folha de louro) e noz moscada.

Então vamos à receita:


Ingredientes

3 colheres de sopa de manteiga

3 colheres de sopa de farinha de trigo

1 litro de leite

1 pitada de noz-moscada

Sal e pimenta-do-reino a gosto


Modo de preparo

Coloque a manteiga na panela e leve ao fogo baixo. Quando derreter, acrescente a farinha de trigo e mexa por dois minutos até a mistura ficar levemente dourada. Retire a panela do fogo e vá acrescentando o leite enquanto você bate o líquido com um fouet (o clássico batedor feito de arames).


Aumente o fogo para médio, coloque a panela e continue mexendo. Quando começar a ferver, baixe o fogo e tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.


Deixe cozinhar por cerca de 12 minutos e vá mexendo de vez em quando até o molho engrossar um pouco.



Vanessa Ierizzo

Chef e amante do mundo

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